Das Braten mit seiner relativ kurzen Garzeit zielt nicht darauf ab, das
Fleisch weich zu machen, denn es ist ausgewählten Stücken
vorbehalten, die von jungen und zarten Tieren stammen. Es lässt ihr
charakteristisches Aroma unangetastet; lediglich in der Kruste
entstehen neue, brattypische Geschmacksnuancen. Rinderbraten z. B.
sollte in seinem Kern noch ÿÿÿ»blutigÿÿÿ« sein; so bleibt er saftig und zart
und setzt beim Essen köstliche Aromen frei.

Ein Braten muss bei hohen Temperaturen garen, wenn er gut werden soll:
Der Ofen muss vorgeheizt und das Fleisch mit Öl bestrichen werden. So
verliert der Braten nicht zuviel Saft, und durch die Hitze entstehen
neue Aromastoffe, denn die Membranen der Oberflächenzellen werden
zerstört. Die Bestandteile verschiedener Zellschichten können sich
vermischen und untereinander reagieren, so dass sich deren Fette,
Aminosäuren und Zucker zu grossen Molekülen vereinen, die neue
Farben, Aromen und Geschmacksstoffe entwickeln.

In Frankreich wird Rindfleisch traditionell so gebraten, dass es innen
ÿÿÿ»blutigÿÿÿ« (saignant) bleibt: Man pinselt die Oberfläche mit Öl oder
geschmolzener Butter ein, damit es schneller anbräunt und sich jene
knusprige Kruste bilden kann, die von Feinschmeckern so geschätzt
wird.

Man hat lange geglaubt, dass diese Kruste wasserundurchlässig sei und
das Austreten des Fleischsafts verhindere, aber mein amerikanischer
Freund Harold McGee aus Palo Alto konnte experimentell beweisen, dass
das ein Irrtum ist. Der Braten bleibt allein darum voller Saft, weil
sich bei starker Hitze die Garzeit verkürzt und somit weniger
Flüssigkeit verlorengeht.

Wenn der Braten aus der Röhre kommt, muss er zart, aromatisch und
saftig sein. Man lässt ihn etwas ruhen, damit sich der Saft aus dem
Zentrum in die trockeneren Teile der Peripherie ausbreiten kann; dann
tranchiert man mit einem sehr scharfen Messer, damit das Gewebe
geschont wird und der Saft im Fleisch bleibt.

Andere Länder, andere Sitten: Die Engländer sind berühmt für ihr
Siedfleisch, aber auch für ihre extrem durchgegarten Braten. Auf der
anderen Seite des Ärmelkanals hält man einen Braten für gelungen,
wenn die Temperatur im Bratenkern 60, ja sogar 80 Grad beträgt! In
Frankreich dagegen liegt sie manchmal noch unter 30 Grad.

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