Schöne handgrosse Scheiben aus dem Schwanzstück, Rippenstück oder
aus den Keulen leicht klopfen, die inneren Seiten mit Salz und Pfeffer
bestreuen, mit feingeschnittenen, in Butter oder Fett gut
durchgedämpften Zwiebeln und Petersilie bestreichen, kleine
Speckwürfel darauflegen, das Fleisch zusammenrollen, umbinden, auch
auf die Aussenseite der Rouladen Salz und Pfeffer streuen und sie in
heissem Fett braten, in dem zuvor reichlich geschnittene Zwiebeln
gelblich gedämpft worden sind.

Bei starker Hitze ausreichend anbraten und die Rouladen oft wenden,
damit sie nicht Saft ziehen und trocken werden. Danach mit heisser
Fleischbrühe ablöschen und die Rouladen gar dämpfen lassen. Dann aus
dem Bräter nehmen und nach Entfernung des Bindfadens in die
Einkochgläser legen.

Den Fond (Bratensaft) mit Fleischbrühe aufkochen, über die Rouladen
verteilen und die Gläser bis höchstens 3 cm unter den Glasrand
füllen. 75 Minuten bei 100 °C einkochen.

Bei Verbrauch die Brühe aus dem Glas ablaufen lassen und mit ihr eine
braune Sosse zubereiten, die man mit Rotwein und Zitronensaft würzen
kann. Die Rouladen in der Sosse gut heiss werden lassen.

Vor dem Einkochen unbedingt vorbraten danach Haltbarmachen im
Einkochtopf: 75 Minuten bei 100 °C

Stichworte: Fleisch, Konservieren, Rind