Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heisser Pfanne
im Öl kurz ringsum anbraten.

Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen
lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer zerstossen und mit dem Thymian
unter das Heu mischen. Das Fleisch darin 'einpacken', in eine
Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad 25 Minuten backen.
Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.

Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstossen
und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und Wein
hinzugiessen und einkochen lassen. mit dem Jus auffüllen.
Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen, Blut einrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen.

Milch aufkochen, Williamsgeist beifügen und die Birnenstücke darin
über Nacht einweichen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben
hobeln. Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig
abschmecken. Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und Birnen
hineinschichten, mit der Sahne und dem Einweichfond aufgiessen und im
Backofen etwa 60 Minuten bei 160 Grad garen.

Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. mit der Sauce und dem Gratin servieren.

Hinweis: Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch zwei
Esslöffel Leberpaste (siehe separates Rezept) hineinrühren. Durch ein
Haarsieb giessen und Butter mit einem Pürierstab einschlagen.

Stichworte: Birne, Elch, Haarwild, Kartoffel, Wild