Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm
lange Stcke schneiden. Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen.
Die Rhabarberstücke hineingehen und auf kleinstem Feuer zugedeckt
knapp weich kochen. Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die
Rhabarberstücke zu lange gegart, zerfallen sie.
Sorgfältig aus dem Sud heben und nebeneinander auf einen grossen
Teller legen. Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce
beiseite stellen. Den restlichen Sud sirupartig einkochen.
Über den Rhabarber verteilen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen
Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der
Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf
die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa 1
Stunde nachgaren lassen.

Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem
Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem beiseite
gestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte einkochen
lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen oder
Doppelrahm beifgen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen.
Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit Rhabarber-
Confit garnieren.

Zubereitungsart auch geeignet für: - Schweinsfilet: Anbraten: 5
Minuten; Nachgaren: 1 1/2-1 3/4 Stunden bei80 Grad.

: Quelle : A. Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur
: : AT Verlag 3-85502-591-6 Erfasst von Max Thiell
: : Stichwort : Niedrigtemperatur Stichwort :
: : Entenbrust Erfasser : Max Thiell Erfasst am :
: : 10.10.2000 Letzte Änder. : 10.10.2000 Quelle :
: : A. Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Quelle :
: : Niedrigtemperatur Quelle : AT Verlag 3-85502-
: : 591-6

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