Entrecote ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen mit Blech auf 80 Grad vorheizen.

Olivenmasse: Paniermehl bis und mit Zitronenschale mischen, Olivenöl
dazugiessen, alles gut mischen.

Entrecote: Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise beidseitig je ca. 1 Minuten anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat, würzen. Entrecotes nebeneinander auf
das Blech legen. Olivenmasse gleichmässig auf die Entrecotes
verteilen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Bratpfanne beiseite
stellen und für die Sauce weiterverwenden.

Niedergaren: 20 Minuten in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 250 Grad Oberhitze oder Grill stellen. Entrecotes auf
der obersten Rille ca. 5 Minuten überbacken. Das Fleisch kann
anschliessend bei 60 Grad in der Mitte des Ofens bis zu 30 Minuten warm
gehalten werden.

Sauce: Wein und Bouillon in dieselbe Bratpfanne giessen, Bratsatz
lösen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einköcheln.
Pfanne von der Platte ziehen. Butter portionenweise unter Rühren mit
dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die
Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf
nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen, sofort
servieren.

Dazu passen:

Bratkartoffeln und gedämpftes Wurzelgemüse.

Stichworte: Fleisch, Rind