In einer grossen Rührschüssel Ei, Eigelb und Brotflöckchen so lange
verrühren, bis sie gut vermengt sind. Mit einem Löffel das
durchgedrehte Kalbfleisch, Parmesan, Petersilie, Salz und eine Prise
Pfeffer hineinrühren. Das Rindfleisch flach auf einen Tisch legen
(wenn zwei kleine Steaks verwendet werden, sie etwa 21/2 cm an der
Längsseite überlappen lassen). Mit einem kleinen Metallspachtel oder
Messer die Füllung gleichmässig über das Steak verteilen. Die in
Streifen geschnittene Salami und den provolone sowie die geviertelten
Eier über die Füllung legen und sie leicht herunterdrücken. Mit der
langen Seite des Steaks beginnen und es vorsichtig wie eine
Biskuitrolle aufrollen. Es wird wie eine lange Salami aussehen. Mit
kurzen Enden Bindfaden die Roulade der Breite nach an mindestens 5 bis
6 Stellen zusammen-binden, damit sie die Form behält. Den Ofen auf 165
° vorwärmen. Um die Rinderroulade zu schmoren, braucht man eine
schwere, feuerfeste Kasserolle oder Backform mit einem Deckel, die
gross genug ist, um die Rinderroulade bequem zu fassen. Das Olivenöl
hineingiessen und erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet. Die
Rinderroulade in dem heissen Öl anbraten und mit 2 Löffeln wenden,
bis sie auf allen Seiten gut gebräunt ist. Das Rindfleisch
herausnehmen und auf einen Teller legen. Fast alles Fett aus der
Kasserolle abgiessen und nur eine dünne Schicht auf dem Boden lassen.
Zwiebeln und Knoblauch hineintun und bei mässiger Hitze und unter
häufigem Umrühren 8 bis 10 Minuten schmoren, bzw. bis sie weich und
leicht gebräunt sind. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze
schnell aufkochen lassen, um ihn auf 1/2 Tasse zu reduzieren, wobei man
ununterbrochen rührt und den an der Kasserolle haftenden Bratensatz
löst und vermischt. Das Rindfleisch zurück in die Kasserolle tun und
das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Tomaten und das Tomatenmark durch ein
Sieb oder einen Gemüsedurchschlag direkt in die Kasserolle rühren.
Jetzt sollte die Flüssigkeit etwa 2/3 der Roulade bedecken; wenn
nötig, mehr Rinderbrühe oder Wasser hinzufügen. Bei grosser Hitze
zum Kochen bringen, einen Streifen Alufolie über das Fleisch legen und
die Kasse-rolle zudecken. Auf dem mittleren Rost im Backofen etwa 1 1/2
Stunden schmoren, bzw. bis das Fleisch weich ist, wenn man es mit der
Spitze eines scharfen Messers prüft. Die Roulade auf ein
Tranchierbrett legen und die Sauce aus der Kasserolle durch ein Sieb
oder einen Gemüse-durchschlag in einen kleinen Kochtopf rühren. Fast
alles Fett ab-schöpfen, die Sauce bei grosser Hitze aufkochen, dauernd
rühren, bis sie sämig genug ist, um den Löffel dick zu überziehen.
Die Fäden durchtrennen, die Roulade in 2 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden und sie dekorativ auf einer vorgewärmten Servierschüssel
anordnen. Mit einem Löffel die Sauce über und um das Rindfleisch
geben.

Stichworte: Carne, Italien, Rind, Secondo