1. Fleisch waschen, trockentupfen und mit scharfem Messer die Haut
rautenförmig einschneiden: Aus Salz und Pfeffer, feingehacktem
Rosmarin, Salbei und Knoblauch, flüssigem Honig, Ketchup und Senf mit
1 EL Bier eine Gewürzmischung rühren und damit die Schweineschulter
einpinseln. Die Gewürzmischung einziehen lassen und den Rest mit dem
restlichen Bier verquirlen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und
Zwiebeln schälen und grob würfeln; von den Tomaten den Stielansatz
entfernen und das Fruchtfleisch vierteln.

2. Butterfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten,
damit sich die Poren schliessen; das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in
das Bratfett die Gemüsewürfel geben, kurz anschmoren, mit Bier und
Wasser aufgiessen, den Braten darauflegen und in den auf 190Grad C
vorgeheizten Backofen schieben, zwischendurch mit der Bier-
Kräutermischung und später mit dem Bratenfond begiessen. Nach ca. 2
1/ 2 Stunden ist der Schweinsbraten gar und wird bei ca. 80 - 90Grad C
warmgehalten.

Sauce abgiessen und entfetten, etwas einkochen, eventuell noch Bier
angiessen und mit etwas Stärke leicht andicken.

3. Vom Wirsing Aussenblätter und Mittelstrunk entfernen, waschen, in
kochendem Salzwasser halbgar kochen, auf einem Sieb abtropfen und kalt
abschrecken, gut ausdrücken und möglichst fein zerkleinern; Speck
würfeln, Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.>p>
Zubereitung: In geräumigem Bräter den Speck auslassen, Zwiebelwürfel
darin glasig andünsten, Wirsing ca. 5 Minuten mitschmoren, saure Sahne
unterheben, sanft gardünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker
Herzenen und mit Paniermehl leicht binden.

TIPP:

Es gibt ja viele Menschen, die knusprige Schwarte lieben diese sollten
dem Braten im Backofen zuletzt noch einige Minuten Oberhitze geben. Und
Menschen, die nicht viel Fett mögen, sollten trotzdem mit der Schwarte
das Fleisch braten - es bleibt darunter saftiger und zarter; und man
muss ja Fett und Schwarte nicht mitessen. Um die entfettete Sauce etwas
leichter und frischer zu machen, drückt man einfach das mitgeschmorte
Gemüse durch ein Sieb in die Sauce.
Paniermehl macht - wie bei Frikadellen das Hackfleisch - in diesem
Falle das Wirsinggemüse lockerer. Dieser Schweinsbraten - mit Knochen
gebraten, was das Fleisch durch die Mineralstoffe noch schmackhafter
macht - heisst im Raum Nürnberg -Forchheim "Schäuferla" und wird, wie
ein Nationalgericht in vielen Restaurants angeboten.

Stichworte: Fleisch, Schwein, Wirsing