Eine grosse weisse Gänseleber wird 2 Stunden in Milch oder Weisswein
gelegt, abgetrocknet, gut abgehäutet, die Kanten werden abgeschnitten
und die Leber in 2 Teile geteilt, die man mit Salz bestreut. Dann
schneidet man die Leber an verschiedenen Stellen ein und steckt in
jeden Einschnitt 1 Trüffelstückchen. 40 dkg junges, mageres
Schweinefleisch, 6 dkg angeräucherten Speck sowie die abgeschnittenen
Leberstückchen treibt man zweimal durch die Fleischmaschine, mischt 3
bis 4 Stück recht feingwiegte Sardellen ohne Gräten, etwas fein
abgeriebene Zitronenschale, einige feingewiegte Trüffel oder auch
Champignons dazu, treibt die Fleischmasse noch ein- oder zweimal durch
die Fleischmaschine, dmait sie recht fein und glatt wird. Dann rührt
man noch 2 Eier, Salz und etwas Pastetengewürz dazu. 2 Sturzgläser
streicht man mit Fett oder frischer Butter aus und füllt sie so ein,
dass die Leber in die Mitte zu liegen kommt und ganz in die
Fleischfülle eingehüllt ist. Nun legt man obenauf eine dünne
Speckscheibe, schliesst die Gläser und sterilisiert 2 Stunden bei 100
Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Geflügel, Innerei, Pastete, Pilz