Die Pfirsichkerne knacken und den inneren Kern (Persipan) herausnehmen.
Das Gartengemüse putzen, waschen und fein raspeln. Den Lauch putzen,
waschen und blanchieren. Gut abtropfen lassen und kleine
Souffleförmchen mit den Lauchblättern auskleiden. Speck in etwas Öl
anschwitzen und die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Das
geraspelte Gemüse zugeben und mit ca. 1/8 l Blanchiersud (vom Lauch)
ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca.10 Min.
garen. Dann in die Förmchen füllen und mit dem restlichen Lauch
bedecken. Für die Sauce die Butter zerlassen und die restlichen
Schalotten darin andünsten. Die geputzten Stachelbeeren dazugeben und
Persipan darüber reiben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen.
Zitronenthymian, Pfeffer, Salz, Zucker und Muskat zugeben und 10 Min.
köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) mit
Pflanzenöl das Schweinefilet kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen und im Ofen bei 150 Grad ca.15 Minuten weitergaren.
Die Sauce passieren und die Creme Fraiche darin schmelzen. Das Filet in
Scheiben schneiden. Die Förmchen mit dem Lauchgemüse auf die Teller
stürzen, das Fleisch anlegen und mit der Sauce umgiessen.

O-Titel: Gartengemüse im Lauchmantel mit Persipan-Stachelbeersauce
und Schweinefilet

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Schwein, Stachelbeer