Kalbskopf mit Maske in einem grossen Topf mit dem Wasser und den
Gewürzen ca. 2-3 Std. "leise köcheln" lassen. Der Kopf sollte dabei
immer unter Wasser sein. Wenn das Maskenfleisch gar ist, den Kopf
herausholen und in kaltem Wasser 5 Minuten abkühlen lassen, danach den
Kalbskopf herausnehmen und kalt (Zimmertemperatur) werden lassen.

Die Maske vorsichtig vom Knochen ablösen (mit den Fingern). Mit der
Schwartenseite in eine Terrinenform pressen. Für mindestens 5 Stunden
kalt stellen.

Danach aus der Form holen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in
den Strudelteig einschlagen. In Butter beide Seiten goldbraun braten.

Die Flusskrebse in kochendem Wasser 2 Minuten kochen. Sofort
herausholen und in Eis- / Salzwasser abkühlen. Den Schwanz von der
Karkasse lösen und den Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl,
Zitronensaft, Knoblauch und den Kräutern im lauwarmem Zustand
marinieren. Für die Vinaigrette alle Zutaten vorsichtig vermengen.

Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
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Stichworte: Fleisch, Kalb