Man nimmt dazu ein schönes Stück aus dem Schlegel, schneidet die
Schwarte und einen Teil des Fettes ab, legt das Fleisch in ein
passendes irdenes Geschirr und gibt eine grosse, in Scheiben
geschnittene Zwiebel, einige Gewürzkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 bis 6
Wacholderbeeren, ein kleines Sträusschen Salbei, Thymian und Basilikum
sowie etwas Salz dazu. 1/4 Liter Wasser wird mit 1/8 Liter Essig
aufgekocht und vollständig erkaltet über das Fleisch gegossen. Bei
täglich ein- bis zweimaligem Umwenden bleibt das Fleisch 3 bis 4 Tage
darin liegen. Nach dieser Zeit wird das Fleisch herausgenommen,
abgetrocknet in eine Bratpfanne gelegt und in etwas Butter angebraten.
Dann füllt man etwas Beize und etwas Kalbsknochenbrühe dazu und brät
das Fleisch bei fleissigem Begiessen in der heissen Bratröhre gar und
saftig. Das Fleisch wird in Gläser gefüllt, die Sauce wird mit etwas
Brühe vom Bodensatz losgekocht, mit etwas Fleischextrat oder
Maggi-Würze im Geschmack gekräftigt, durchpassiert über das Fleisch
gefüllt und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angebräuntem Mehl seimig
gekocht und einige Löffel voll über das auf einer flachen Schüssel
tranchierte Fleisch gegeben, die andere extra. Man serviert geröstete
Kartoffeln oder Klösse dazu.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 12. Mai 2000

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