1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone
schälen, dabei die weisse Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben
schneiden.

2. Butter in einem grossen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten
und mit dem Zucker glasieren. Weisswein angiessen, Spargel zufügen,
mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel
legen. Topf mit einem Deckel schliessen und den Spargel bei mittlerer
Hitze ca. 15 Minuten garen.

3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren.
Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die
Eier-Käse-Masse ziehen.

4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf
passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

5. Medaillons im heissen Butterschmalz von beiden Seiten langsam
goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit
einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben.
Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.

7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und
mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und
mit Salz gewürzt werden.

Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.

O-Titel:
Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons
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Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Saucen, Spargel