25 Minuten, aufwändig Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden,
Schalotten fein hacken. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Petersilie hacken. Senfpulver mit Weisswein dickflüssig anrühren.

Frühlingszwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Gleichzeitig die
Beiriedscheiben in einem Olivenöl-Buttergemisch beidseitig scharf
anbraten (je nach Grösse der Pfanne sollte das in mehreren
Arbeitsgängen geschehen). Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und
Pfeffer würzen und nachziehen lassen.

In der Fleischpfanne die Pilze anrösten und die Flüssigkeit
herausbraten. Mit etwas Zitronensaft würzen und zu den Zwiebeln geben.
Die Hälfte der Petersilie zugeben und etwas dünsten.
Unterdessen in der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die
Schalotten glasig anbraten.

Die Beiriedscheiben innen mit der Senfmischung einstreichen, die
Champignons hineinfüllen, zuklappen und mit Rouladennadeln befestigen.
Auch aussen mit Senf bestreichen und bei ca. 100 °C im Rohr warm
stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen.
Creme fraiche einrühren, Sauce eventuell mit etwas Butter montieren.
Mit Salz, Pfeffer und der restlichen Petersilie abschmecken.

Gefüllte Beiriedscheiben mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Kartoffelpuffer:

Kartoffeln schälen und grob reiben, fein gehackte Zwiebeln,
zerdrückten Knoblauch und Rahm untermischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Ausdrücken und Laibchen formen. In heissem Öl nicht zu rasch
herausbacken (sonst bleiben sie innen roh).

Getränk: Goldbräu

Stichworte: Fülle, Rind