1. Für die Füllung Pilze putzen, Zwiebel abziehen und in kleine
Würfel schneiden. Pilze und Zwiebelwürfel in der Butter dünsten. Das
Brötchen ausdrücken und gut zerkleinern. Alle Zutaten für die
Füllung mit den Pilzen durchkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

2. Die Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten und eine grosse Tasche ins
Fleisch schneiden lassen. Die Tasche erst mit Salz und Pfeffer würzen,
dann die Füllung hinein geben und mit Küchengarn und einer grossen
Nadel (Dressiernadel) zunähen.

3. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln vierteln, Knoblauch hacken.
Möhre und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Backofen auf 200
Grad vorheizen.

4. Die gefüllte Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einem
Bräter im Öl von allen Seiten hellbraun anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, das Fett abgiessen und die Gemüsestücke im Bräter
anbraten. Das Fleisch darauf legen und mit Wein ablöschen. Die Nelken
und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles so lange schmoren, bis das
Fleisch und das Gemüse am Topfboden leicht ansetzen. Dann mit der
Hälfte der Brühe ablöschen, aufkochen und in den Ofen stellen.
Das Fleisch immer wieder mit der Schmorflüssigkeit übergiessen, von
Zeit zu Zeit wenden und die restliche Brühe darüber giessen.
Eventuell noch Wasser angiessen. Die Kalbsbrust gart etwa 2-2½ Stunden.

5. Den Braten aus der Schmorflüssigkeit nehmen, Fond durch ein Sieb in
einen Topf giessen, das Fett abschöpfen, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 2,5 Stunden Garzeit)

Stichworte: Fleisch, Kalb, Pilze