Die gesäuberten Pilze sehr klein hacken. Speck und Schalotten in
Butter anschwitzen, die Pilze zufügen und solange abschwenken bis die
entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Mit Vollei binden unter
ständigen rühren. Kalt stellen. Mit dem feindurchgelassenen
Kalbfleisch vermengen und würzen. Die Wirsingblätter blanchieren und
den Strung (Rispe) ausschneiden. Die Hasenfiles mit Klarsichtfolie
bedecken und zur Roulade platieren. Würzen und den geh. Rosmarin dazu
geben. Mit der Kalbfleischfarce bestreichen. Zur Roulade formen.
In die gewürzten Wirsingblätter einrollen. Mit dem Öl bei 180°C
anbraten. Bei 150°C mittlere Schiene im Ofen ca. 30 Min. Garen.

Flambierte Apfelsauce: Die Äpfel von der Schale und dem Gehäuse
befreien und in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz mit dem
Zucker in einem Topf erhitzen. Die Apfelwürfel zugeben und glacieren.
Nach kurzer Zeit mit Calvados flambieren. Apfelsaft und Wein zugeben
und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Die kalte Butter
in Stücke schneiden und mit dem Zauberstab in die kochende Sauce
einarbeiten. Die aufgeschlagene Sahne im letzten Moment in die Sauce
geben aromatisieren und servieren.

:Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Minuten
:Schwierigkeitsgrad: pfiffig

: O-Titel : Gefüllter Hasenrücken im Wirsingmantel mit flambierter
: > Apfelsauce

Stichworte: Gemüse, Hase, Wild