Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter)
, quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüss, Muskatnuss, gerieben,
Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen Rohschinken, in
dünne Scheiben geschnitten, Gruyere, in ca 3mm dicke Scheiben
geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen.
Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und
mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit
Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min.
weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit
Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke
geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl.
wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und
Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben
(muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in
der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann
Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten
zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen.
Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur
Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss
werden lassen.

Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce
servieren.

Stichworte: Fleisch, Schweiz