Das Beiried längs zur Fleischfaser fächerartig drei Mal einschneiden.
Semmeln kleinwürfelig schneiden und mit den Eiern vermengen.
Zwiebeln schälen und fein hacken. Petersilie waschen und fein hacken.
Faschiertes kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und die
Zwiebel darin anrösten. Petersilie und Zwiebel mit dem Faschierten
vermengen. Die Semmelmasse und etwas Obers beifügen und alles zusammen
zu einer weicheren Knödelmasse verarbeiten.

Die Fülle in die Fleischtaschen einfüllen. Das Fleisch mit Spagat
zusammenbinden und die Salbeiblätter anstecken. Den Braten mit Salz
und Pfeffer würzen.

Karotten, Sellerie und gelbe Rüben waschen, schälen und in kleine
Würfel schneiden. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.
Wurzelwerk und Lauch in eine gut beschichtete längliche Bratpfanne
geben, mit etwas Bratensaft aufgiessen und den Braten darauf legen.
Unter öfterem Begiessen mit Rotwein und Bratensaft im auf 160 °C
vorgeheizten Backrohr ca. 50 Minuten braten. Danach das Fleisch aus der
Pfanne nehmen und an einem warme Ort lassen. Den Saft etwas eindicken
lassen.

Für die Polenta-Taler Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
aufkochen, Griess beifügen und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten
kochen, bis sich die Masse vom Kochtopfrand löst. Vom Herd nehmen und
ca. 8 Minuten abkühlen lassen. Ei trennen. Dotter und Creme fraiche
unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Aus der
Masse mit befeuchteten Händen 12 Kugeln formen.
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Taler einlegen und bei
mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten braten.

Beiried aufschneiden und mit der Sauce und den Polentatalern und dem
Gemüse anrichten.

Stichworte: Polenta, Rind