1. Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite stellen.
Fenchelstiele abschneiden. Knolle putzen. 750 ml Wasser mit
Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und etwas Salz
aufkochen. Fenchelknolle- und Stiele zugeben und bei mittlerer Hitze 10
Min. köcheln lassen. Stiele nach 5 Min. und Knollen nach 10 Min.
aus dem Fenchelsud nehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In ein
Sieb geben und abtropfen lassen. Kochsud beiseite stellen.

2. Für die Füllung den restlichen Knoblauch in feine Würfel
schneiden. Fenchelstiele in 1/2 cm grosse Stücke scheiden. Salami und
Schinkenspeck in 2 - 3 mm grosse Würfel schneiden. Vom Rosmarinzweig
die Nadeln abstreifen und fein hacken. Brötchen in ca. 1 cm grosse
Würfel schneiden. Brötchenwürfel in eine Schale geben und mit 150 ml
Weisswein einweichen. 5 Min. quellen lassen.

3. Knoblauch, Fenchelstiele, Salami, die Hälfte vom Schinkenspeck,
Rosmarin und Ei zu den Brötchenwürfeln geben. Kaninchenleber in 1 cm
grosse Würfel schneiden und zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer
würzen und gut vermengen.

4. Kaninchen mit dem Rücken auf eine Arbeitsfläche legen.
Brusthöhle mit Salz, Pfeffer würzen. Bauchlappen zur Seite klappen
und in die Brusthöhle die Masse einfüllen. Bauchlappen wieder über
die Füllung klappen, mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspiesschen
zustecken. 5 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Kaninchen
von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 500
ml Fenchelsud zugiessen und den Bräter abdecken. Im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1
Std. lang garen. Dabei einmal wenden.

5. Fenchelknollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kaninchen aus dem
Bräter nehmen und in den umgedrehten Deckel legen. Mit Alufolie
abdecken, warm stellen. Zum Bratensud (ca. 450 ml) im Bräter den
restlichen Weisswein und Sahne geben und auf die Hälfte einkochen
lassen.

6. In der Zwischenzeit die restlichen Knoblauchzehen in dünne Scheiben
schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den
restlichen Schinkenspeck darin goldbraun anbraten. Dann Knoblauch und
die Fenchelscheiben zugeben. Die reduzierte Sauce im Bräter mit dem
elektrischen Stabmixer kurz aufschäumen über das Gemüse geben,
Fenchelgrün dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Vom Kaninchen die Schultern sowie die Keulen abschneiden und im
Gelenk halbieren. Kaninchen mit einem scharfen Sägemesser in 3 cm
dicke Scheiben schneiden. Mit den Keulen und dem Fenchelgemüse auf
einer Platte anrichten.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 20 Min.

Weinempfehlung: Terre di Tufi - weiss, Toscana, nahe San Gimignano

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