2 dkg [sic!] Rindfleisch (Schweissstück oder Decke von der Oberschale)
werden mit recht heissem Wasser zugestellt. Sobald es anfängt zu
kochen, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, welcher sofort mit
einem Schaumlöffel abgenommen wird, um eine recht klare Brühe zu
bekommen. Dann gibt man etwas Grünzeug (Sellerie, Petersilie und gelbe
Rübe), einige in Butter geröstete Zwiebelscheiben und einen
Esslöffel Salz dazu und lässt es 2 1/2 bis 3 Stunden kochen. Ist das
Fleisch zum Sterilisieren bestimmt, so muss es gar gekocht, darf aber
nicht ganz weich sein. Ebenso kocht man auch 2 Stück Kalbsfüsse mit,
um die Brühe genügend zu gallertieren. Dann seiht man die Brühe
durch ein Sieb oder einen feinen Suppenseiher ab, stellt sie kurze Zeit
beiseite und schöpft das Fett oben ab.

Das Fleisch wird in gleichmässige, den Gläsern entsprechende Stücke
geschnitten, eingeschichtet, mit der klaren, kräftigen Brühe
übergossen und 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die übrige
Brühe sterilisiert man klar oder mit irgend einer vorher eingekochten
Einlage, wie Fleisch- oder Leberklösschen, Reis oder dergleichen.

[Die 2 dkg = 20 g erscheinen mir deutlich zu wenig, deshalb habe ich
auf den realistischeren Wert 2 kg erhöht. Da ist dem Original-Setzer
wohl ein d zuviel durchgerutscht. Sb] Quelle: Rex-Kochbuch mit
gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven,
von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker,
2. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Rind