Die Gemsschulter in etwa 30 g grosse Stücke schneiden. Den Rotwein mit
dem Essig mischen und das Fleisch zusammen mit dem Röstgemüse und den
Gewürzen in die Marinade legen. 10 bis 14 Tage im Kühlschrank beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen, gut abtropfen
lassen, mit Haushaltpapier trockentupfen und die Marinade
beiseitestellen und bereithalten.

Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und
im Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange
mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat. Das Gemüse aus der
Marinade beigeben und mitdünsten. Mit dem Merlot ablöschen und auf
einen Viertel einkochen lassen.

Die Marinadeflüssigkeit aufkochen, durch ein Tuch passieren und
zusammen mit dem Wildjus zum Fleisch geben. Das Fleisch etwa eineinhalb
Stunden weichschmoren, dann herausheben und warmstellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen.
Das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.

Tip:Traditionell wird der Gemspfeffer immer mit Schweineblut gebunden.
Dabei ist zu beachten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Servieren Sie
dazu Spätzli, Rotkraut, etwas Apfelmus, glasierte Kastanien und einen
kräftigen Rotwein.

Stichworte: Gems, Haar, Wild