Nachdem eine frische Ochsenzunge gewaschen und gereinigt, wird der
Schlund, den man zu Suppe oder gekocht zu gehackten Fleischgerichten
verwenden kann, abgeschnitten. Dann ritzt man die Haut auf jeder Seite
drei- bis viermal ein, reibt die Zunge mit 5 dkg Salz, einer Prise
Salpeter und 1 Teelöffel klarem Zucker tüchtig ein, legt sie in ein
passendes Geschirr, gibt einige Pfeffer- und Neugewürzkörnchen, 4
Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter dazu, deckt einen passenden, mit
weissem Papier umwickelten Deckel darauf, beschwert diesen mit einem
reinen Stein, lässt sie 6 bis 8 Tage im Pökel liegen, wendet sie aber
täglich um. Nach dieser Zeit bringt man die Zunge in warmem Wasser
aufs Feuer, so dass sie damit bedeckt ist und kocht sie langsam weich
(2 bis 2 1/2 Stunden). Dann zieht man die Haut herunter, drückt die
Zunge in Stücke geteilt oder ganz in ein grosses Glas, füllt mit der
Brühe auf und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten erwärmt man die Zunge im Glase, schneidet sie dann in
schräge Scheiben und serviert sie mit Spinat, Erbsen, grünen Bohnen
oder anderem Gemüse.

Anmerkung: Man darf, um das Weichwerden der Zunge zu prüfen, diese
nicht mit der Gabel anstechen, da sonst der Saft derselben entweicht,
wodurch sie ihren kräftigen Geschmack verliert, sondern man drückt
die Spitze der Zunge mit Zeigefinger und Daumen; fühlt sich diese
weich an, dann nehme man die Zunge vom Feuer.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 7. Mai 2000

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