Die Zunge wird, um sie von allem fest anhaftenden Schleim zu befreien,
tüchtig gebürstet und gewaschen. Dann reibt man sie mit einem Gemisch
von 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel klarem Zucker und 8 g Salpeter,
mehreren Wacholderbeeren, 1 Löffel Koriander (alles fein gestossen)
tüchtig ein, legt sie mit mehreren Zwiebelscheiben in ein irdenes oder
Steingutgefäss, gibt einen passenden Deckel darauf, beschwert diesen
und lässt die Zunge 12 bis 14 Tage liegen, wendet sie aber täglich
um. Dann kocht man die gepökelte Zunge langsam 2 bis 2 1/2 Stunden,
zieht die Haut ab, drückt sie in Stücken oder ganz in ein Glas und
sterilisiert 60 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 7. Mai 2000

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