Vorbereitung:

Alle Sehnen und Häute von der Keule schneiden und klein hacken; die
Frischlingskeule rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln
schneiden, grob würfeln, Karotten und Sellerieknolle waschen, putzen
und in grosse Stücke schneiden.

Zubereitung:

Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule gut anbraten.
Zwiebeln, Karotten, Sellerieknolle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren sowie
die Sehnen und Häute von der Keule zugeben und mit anschmoren.
Etwas Wasser beifügen und bei 180 bis 200 Grad unter häufigem
Begiessen im eigenen Fond eine Stunde schmoren; danach die Keule wenden
und auf der anderen Seite unter häufigem Begiessen mit dem eigenen
Fond eine weitere Stunde schmoren. Wenn nötig, den Bräter mit etwas
Wasser aufgiessen. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alu- Folie
einschlagen. Im Stieltopf etwas Sahne erhitzen. Bratenfond durch ein
Haarsieb zur Sahne geben. Rotwein angiessen und alles aufkochen. Mit
Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Den Braten in fingerdicke Scheiben aufschneiden und mit der Sauce
umkränzen.

Die ideale Beilage zu diesem schmackhaften Wildgericht sind
Kartoffelkroketten, Apfelrotkraut, frische Champignons und dazu passend
ein blumiger Rotwein.

Unser Tipp:

Es sollte frisches Wild sein, am besten vom Forstamt oder von einem
Jäger bezogen, wo man weiss, dass es wenigstens drei bis vier Tage
nach dem Erlegen in einem Kühlraum in der Decke reifen konnte. Denn
nur so können Sie wirklich sicher sein, dass Sie eine erstklassige
Fleischqualität auf dem Teller haben.

Stichworte: Haarwild, Regional, Schwarzwild, Wild