Von den Keulen das Fett wegschneiden, salzen, pfeffern und in einer
Sauteuse mit Olivenöl anschmoren. Schalotten und Sellerie leicht
anziehen und die Petersilienstiele zugeben, 20 Minuten schmoren lassen,
dabei nach und nach mit dem Kaninchenfond glasieren.

Danach die Kaninchenkeulen zur Seite stellen, den Fond durch ein Sieb
passieren, unter Rühren gekühlte Butterflocken einmontieren und mit
einigen Spritzern Balsamico verfeinern.

Eisenpfanne mit Schweineschmalz und ein wenig Butter erwärmen,
feingeschnittene Zwiebeln darin weich dünsten, die in Scheiben
geschnittenen Kartoffeln dazu geben und unter öfterem Umwenden
rösten, bis sie eine schöne gelbe Kruste haben. Mit Salz und Pfeffer
würzen, Schwarzwälder Schinkenwürfel einschwenken, verfeinern mit
Petersilie und Majoran.

Das Gemüse nach und nach im Salzwasser zur Hälfte garen und im kalten
Wasser abschrecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit der Butter und
etwas Gemüsefond anschwenken und das Ganze mit Petersilie verfeinern.

Anrichten:

Schwarzwälder Schinken-Brägele auf der Mitte des Tellers platzieren,
darauf die Kaninchenkeule geben und das Gemüse schön platzieren.
Sauce über das Fleisch träufeln.

: O-Titel : Geschmorte Kaninchenkeule auf Schwarzwälder
: > Schinkenbrägele und glaciertem Gartengemüse

Stichworte: Gemüse, Hase, Kartoffeln, Schinken, Wild