Im Januar war Hasensilvester. Das heisst, Meister Lampe hat Schonzeit.
Schliesslich muss er sich ja auf die wichtigste Aufgabe des Jahres
vorbereiten, ganz viele Kinder wollen schliesslich Ostereier suchen und
finden. Wer zum Osterfest einen Hasen auf den Tisch bringen will, muss
schon in die Tiefkühltruhe greifen.

Doch ich habe eine Alternative: Servieren Sie doch Kaninchen. Das
bedeutet mageres Fleisch, das alle Aromen bereitwillig annimmt. Im
Idealfall stammt der Stallhase aus bäuerlicher Aufzucht und wurde vor
zwei Tagen vielleicht noch mit vierblättrigem Klee gefüttert.
Viele Gefügelhändler haben inzwischen Hauskaninchen im Angebot.

Ich nehme für mein (Oster)essen allerdings kein ganzes Tier mit seinem
meist schamhaft verhüllten Kopf und den Pfoten mit Fell dran, sondern
vier Keulen, da das Fleisch gleichmässiger gart, wenn die Portionen
gleich gross sind. Bei Rücken und Keulen gemeinsam in einem Topf ist
das ein bisschen problematisch. Da ist der Rücken schon
knochentrocken, wenn die Keulen noch nicht gar sind.

Mit der Präparation des Gemüses geht es los. Den jungen Knoblauch in
die einzelnen Zehen zerlegen und die Häute entfernen. Bitte nehmen Sie
ausschliesslich eine junge Knolle, die alte Ware ist penetrant und
würde das schöne Essen in dieser Menge ruinieren. Junger Knoblauch
ist auch in rauen Mengen nie aufdringlich.

Den Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Karotten schälen
und fein würfeln. Die Schalotten pellen und ebenfalls in Würfel
zerlegen. Schliesslich die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen,
das schiere Fruchtfleisch würfeln - fertig ist das Tomaten-Concassee.

Die Kaninchenkeulen abspülen, trocken tupfen, mit mittelscharfem Senf
einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun kann die eigentliche
Kocherei beginnen.

Zunächst in einem Schmortopf Butaris zerlassen und darin die
Kaninchenkeulen goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das
Bratfett wegschütten. Nun Butter in den Bräter geben und darin bei
nicht zu starker Hitze den Sellerie, die Schalotten, die Knoblauchzehen
und die Karottenwürfel anziehen lassen. Die Tomatenwürfel zufügen
und den Weisswein angiessen.

Einmal aufkochen, dann die Kaninchenkeulen mit in den Topf geben.
Deckel drauf, die Platte auf kleine Hitze schalten, eine halbe Stunde
bis 40 Minuten sanft schmurgeln lassen.

Dann fischen Sie die Keulen heraus und lassen diese etwas abkühlen.
In der Zwischenzeit giessen Sie einen Becher Sahne an den Gemüsesumpf
und reduzieren die Sauce etwas. Mit Salz, Pfeffer und vor allen Dingen
Senf abschmecken.

Die Servicewüste Deutschland hat heute Ruhetag, deshalb bieten Sie
Ihren Gästen eine ganz besondere Dienstleistung: Während die Sauce
vor sich hin dampft, lösen Sie das Kaninchenfleisch von den Keulen.
Das macht wenig Arbeit, erleichtert aber den Verzehr am Tisch ungemein.
Das schiere Fleisch zum Gemüse geben und wieder erhitzen.

Das war's auch schon, wenn Sie inzwischen Spätzle gekocht, die Teller
vorgewärmt und eine Flasche badischen Spätburgunder, einen Chianti
classico oder einen besseren Beaujolais geöffnet haben.
Frohe Ostern! Das gilt vor allem für alle Hasen, die fröhlich von
dannen hoppeln können, während Sie sich mit der Version mit den
kurzen Löffeln vergnügen und dazu feinen Roten trinken.

*Geschmorte Keulen mit jungem Knoblauch und viel Gemüse als Hauptgang
im Festtagsmenü

Stichworte: Fleisch, Kanin, Wild