Lammschulter zuputzen, Knochen wieder einlegen, kräftig mit den
Gewürzen einreiben, mit Spagat straff binden und mit Knoblauchstreifen
spicken. Für 24 Stunden in Öl und Rioja einlegen.
Fleisch herausnehmen und in einen Bräter legen. In das auf 240°C
vorgeheizte Rohr schieben und unter ständigem Übergiessen 10 Minuten
anbraten lassen Schalotten schälen, Karotten in grobe Würfel
schneiden und beigeben. Hitze auf 160°C reduzieren und etwa 90 Minuten
braten. Von Zeit zu Zeit etwas Suppe oder Wasser untergiessen.
Die Schulter immer wieder wenden.

Kohlrabi schälen, halbieren. In Salzwasser kernig kochen. Mit einem
rundem Ausstecher in Grösse der gewünschten Höhlung 2 cm tief
anstechen und aushöhlen. Das Ausgehöhlte fein hacken. Zwiebel, Speck
und Wurzelwerk gesondert in möglichst kleine Würfel schneiden.

Butter erhitzen, Speck anrösten, Zwiebel beigeben und anschwitzen.
Wurzelwerk untermengen, kurz mitschwitzen, gehackte Kohlrabi zugeben,
mit etwas Suppe untergiessen und kurz dünsten, danach würzen. Die
Masse in Kohlrabi einfüllen. Feuerfeste Form mit Suppe ausgiessen,
Kohlrabi einsetzen und zugedeckt im auf 180°C vorgeheizten Backrohr
dünsten. Mit Petersilie bestreuen.

Milch, Wasser, Butter, Salz und etwas Muskatnuss zum Kochen bringen.
Griess einfliessen lassen und so lange rühren bis sich der Brei vom
Geschirr löst. Polenta auf eine flache, geölte Arbeitsfläche geben,
1 cm dick aufstreichen, erkalten lassen. Polenta in Vierecke teilen.
Öl erhitzen, klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, gehackte
Pelatitomaten beigeben, würzen, dünsten, klein geschnittene Zucchini
untermengen, fertig dünsten.

Eine Lage Polenta in gebutterte Auflaufform setzen und mit
Tomatenragout bedecken. Den Vorgang so lange schichtweise wiederholen,
bis alle Zutaten verbraucht sind (maximal 3 Lagen). Die letzte Schicht
muss Tomatenragout sein. Mit Parmesan dicht bestreuen, einige
Butterflocken daraufsetzen und im vorgeheizten Bachrohr bei 180°C
goldgelb backen.

Geschmorte Lammschulter in Scheiben schneiden, mit dem mitgebratenem
Gemüse, Türkensterz und gefüllten Kohlrabi auf Tellern anrichten.

Getränk: Riesling Kabinett 2001, Weingut Mauss, eleganter Weisswein :
> Kohlrabi

Stichworte: Gemüse, Lamm, Polenta