Am Vortag eine Möhre und die grosse Zwiebel schälen und fein
würfeln.
Zusammen mit den Schweinebäckchen, dem Weisswein und dem Bouquet garni
in eine Schüssel geben und alles 12 Stunden, kühlgestellt, marinieren
lassen.

Am gleichen Tag den Ofen auf 150° Gard vorheizen. Schweinebäckchen
abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen, salzen und pfeffern.
Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Schweinebäckchen bei hoher
Temperatur von allen Seiten goldbraun anbraten (aus dem Topf nehmen).

Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Marinade fischen und in den
Schmortopf geben. 5 Minten anrösten lassen, dann mit der Marinade
ablöschen. 600 ml Kalbsfond, Bouquet grani und Fleisch dazugeben.
Einmal aufkochen lassen. Deckel auflegen und für 1 Stunde und 30
Minuten in den Ofen schieben.

Währenddessen die Perlzwiebelchen schälen. 20 g Butter in einem Topf
erhitzen. Zwiebelchen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen sowie
eine Prise Zucker dazugeben. Kurz durchschwenken, dann knapp mit Wasser
bedecken. Auf sanftem Feuer offen 25-30 Minuten simmern lassen.
Restliche Möhren schälen, in gefällige Stücke schneiden und
genauso, wie die Zwiebeln, in einem anderen Topf zubereiten.

10 min bevor das Fleisch fertig ist, die Maronen zum Erhitzen mit in
den Schmortopf geben und wieder in den Ofen schieben.

Schweinebäckchen auf Teller geben, mit der Sauce nappieren, dazu die
Möhren, Maronen und Perzwiebelchen anlegen.

Stichworte: Frankreich, Schwein