Ochsenschwanz in gleichmässige Stücke schneiden. Dabei beachten, dass
man nur zwischen den Gelenken schneidet. Die Fleischstücke mit Salz
und Pfeffer würzen. In Mehl wenden. In einem Bräter etwas Öl
erhitzen und rundherum kräftig anbraten. Die geschälten Zwiebeln in
grobe Stücke schneiden und ebenfalls stark Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark hinzufügen, leicht Farbe nehmen lassen.

Mit der Rinderbrühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen hinzufügen und
für 3 Stunden bei 150 Grad in den Ofen stellen. Ohne Deckel zart
schmoren. Löst sich das Fleisch fast selbst vom Knochen, ist das
Fleisch gar. Achtung: Den Garprozess nicht vorher unterbrechen.
Das Fleisch löst sich sonst nicht vom Knochen. Es ist nicht möglich,
das Fleisch nachzugaren! Den fertig geschmorten Ochsenschwanz aus der
Bratensosse nehmen und kurz abkühlen lassen. Dann das Fleisch vom
Knochen lösen und in 1 cm grosse Stücke zerteilen. Das sichtbare Fett
dabei entfernen.

Die Bratensosse passieren und entfetten. Für die Sosse Honig und
Butter erwärmen und das geschälte, ca. 0,5 cm gross gewürfelte
Gemüse glasieren. Mit dem Weihnachts-Bockbier ablöschen. Das
Lebkuchengewürz dazugeben. Sosse langsam reduzieren. Das Bier darf
nicht stark kochen. Ist das Gemüse gar, den Bratenfond und das
zerkleinerte Fleisch hinzugeben und erwärmen. Vor dem Anrichten das
Fleisch mit dem Gemüse aus der Bratensosse nehmen.

Topinambur wie Salzkartoffeln geviertelt, jedoch mit Schale 12 Minuten
garen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Meersalz in eine Eisenpfanne geben. Die Zwiebeln ungeschält darauf
setzen. So für zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen garen.
(Kann man zu dem Ochsenschwanz stellen!) Danach die Zwiebeln
aushöhlen. (Falls nötig, mit einem Messer fein hacken) Butter mit
einem Teelöffel Puderzucker schmelzen lassen, zum Zwiebel-Püree
zufügen. Geflügelfond dazugeben und 25 Minuten leicht köcheln
lassen. Zum Schluss die Creme Fraiche zufügen und mit Muskat, Salz und
weissem Pfeffer würzen.

Anrichten: In einen Ring die Topinambur-Viertel so hineinlegen, dass
sie mit den Schnittflächen jeweils nach unten und aussen liegen.
Ochsenschwanz zufügen und mit dem Zwiebelkompott abdecken. Mit den
Chips und der Blattpetersilie dekorieren. Mit der Sosse umgeben.

Stichworte: Fleisch, Rind, Topinambur