Vom Fleisch zuerst das Fett entfernen und dann in gulaschgrosse Stücke
schneiden. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und in einer Sauteuse
mit Olivenöl anbraten. Schalotten, etwas Knoblauch , Sellerie,
Karotten, Tomaten und Tomatenmark zugeben und leicht anziehen lassen.
Mit Weisswein ablöschen, mit Kalbsfond und Fleischbrühe auffüllen
und 1 Stunde leicht köcheln lassen.

Die weissen Bohnen abspülen und in einem Topf mit reichlich Wasser,
das mit Speck, Salz, einem Lorbeerblatt, einem Thymianzweig, einer
Gewürznelke und einer kleinen Zwiebel gewürzt wurde, bissfest kochen.
Die Erbsen in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser
abkühlen lassen. Silberzwiebeln und Fingermöhren in einer Pfanne mit
Butter bei geringer Hitze bissfest garen. Mit Salz und etwas Zucker
würzen. Die Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Tomatenwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen,
Basilikum und Thymian zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Die
Tomaten etwas auskühlen lassen.

Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit
Olivenöl von beiden Seiten kross braten. Dann auf die Brotscheiben die
Tomaten geben.

Wenn das Fleisch weich ist, dieses ausstechen, die Sauce passieren,
etwas einkochen lassen. Die Sauce mit ein paar kalten Butterflöckchen
binden, Rosmarin und etwas Zitronenthymian untermischen und
abschmecken. Die Fleischstücke wieder in die Sauce geben.

In einer Sauteuse mit etwas Olivenöl die Chilischote erhitzen, etwas
Zucker zugeben sowie die vorbereiteten Gemüse. Alles gut
durchschwenken, evtl. noch etwas Gemüsebrühe angiessen und mit Salz
und Zitronenthymian abrunden.

Das Lammragout mit dem Gemüse anrichten und die Bruschettascheiben
dazu reichen.

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