Reduktion: Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren mit dem
Schwingbesen haselnussbraun rösten. Gehackte Wacholderbeeren und
Rosmarinnadeln beigeben, kurz mitrösten, Pfanne von der Platte ziehen.
Wildfond, ausgekühlt, aufs Mal dazugiessen, Flüssigkeit unter
gelegentlichem Rühren um die Hälfte einkochen.

Sauce: Rahm und Birnen, grob gerieben, beigeben, aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb in eine
Pfanne streichen.

Williams und Baumnüsse,gemahlen, beigeben, aufkochen, nach Bedarf mit
Salz und Pfeffer würzen.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, portionenweise in der heissen
Bratbutter ca. zwei Minuten braten, auf die vorgewärmte Platte geben,
würzen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. dreissig
Minuten warm gehalten werden.

Inzwischen Birne, halbieren, entkernen; in feine Scheiben schneiden,
für die Garnitur beiseite legen, sowie die geröstete Baumnusskerne.

Servieren: Birnenscheiben fächerartig auf den vorgewärmten Tellern
anrichten. Sauce mit dem Fleisch mischen, daraufgeben, mit Baumnüssen
und Wacholderbeeren garnieren.

Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden. Birnen dem Fond vor dem
Einkochen beigeben. 1 tb Maisstärke mit dem Halbrahm anrühren, erst
mit dem Williams und den Baumnüssen zugeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Minuten kochen.

Schneller: Statt Mehl rösten, Wacholderbeeren bis und mit Fond in
eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen. Rahm und grob
geriebene Birnen beigeben, aufkochen. 2 1/2 tb Maisstärke express
braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. eine
Minute kochen.

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