Für die Sauce Knochen anbraten, Saucengemüse mitdünsten.
Tomatenpüree beigeben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und
einkochen lassen. Den Rest des Weines zufügen, nach dem Einkochen mit
Kalbsjus auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Absieben und kurz
vor dem Servieren kalte Butter (1) einschlagen und mit roten Balsamico
abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Für die Füllung Schalotten in Butter (2) dünsten, mit Thymian
würzen und leicht salzen. Mit Butter (3) mischen, in die
Knochenöffnung füllen und den Schlegel wie einen Rollbraten binden.
Würzen, allseitig gut anbraten, auf ein Küchengitter legen (Blech
darunter!) und 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad braten.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden fünf Minuten auf der offenen Ofentür
stehen lassen (ergibt weniger Saftverlust). Der Braten darf innen noch
rosa sein! Thomas Tellenbach serviert dazu ein
Kartoffel-Bärlauch-Püree und in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse
wie Spargel oder Kefen.

Stichworte: Fleisch, Gitzi, Lamm