2 Stunden, aufwändig Das Schulterscherzel kräftig mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und in Olivenöl rundherum scharf
anbraten. In einer Eisenpfanne im auf 180 °C vorgeheizten Rohr etwa 20
Minuten braten.
Butter und grob geschnittene Schalotten zufügen, weitere 15 Minuten
braten (bis die Schalotten hellbraun geworden sind). Knoblauch und
Thymian zufügen, mit Weisswein ablöschen. Weiterbraten bis der
Weisswein völlig verdampft ist und die Schalotten wieder zu braten
beginnen. Mit etwa 1/4 l Wasser aufgiessen, das Schulterscherzel mit
dem entstandenen Saft übergiessen. Nun für die nächste Stunde das
Fleisch immer wieder mit dem Saft übergiessen, nach 20 Minuten wenden.
Wenn der Saft fast völlig verkocht ist, wieder mit Wasser aufgiessen.
Nach insgesamt 1 Stunde und 50 Minuten sollte das Fleisch weich sein.

Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Thymianzweige aus
dem Saft nehmen. Saft auf richtige Konsistenz bringen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur:

Karotten, Bauchspeck und Toastbrot in bleistiftdicke Stifte schneiden.
Karotten kurz in Salzwasser kochen. Speck kurz in ungesalzenem Wasser
kochen. Die Toastbrotstreifen in 1 EL Butter knusprig rösten.
Champignons putzen und Schalotten der Länge nach in breite Streifen
schneiden.

Für das Erdäpfel-Jungknoblauch-Gratin:

Die geschälten Erdäpfel in 1 mm-Scheiben schneiden, Jungknoblauch
schräg in feine Streifen schneiden. In eine gebutterte Auflaufform
zuerst die Jungknoblauchstreifen einlegen, darauf die Erdäpfelscheiben
schlichten, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Mit einem
Gemisch aus Milch und Obers übergiessen und im Rohr bei 180 °C ca. 20
Minuten backen.

In einer Pfanne Speck in Butter anbraten, Schalotten und Champignons
zufügen und weich braten. Karotten zugeben, kurz erhitzen. Zum Schluss
die Toastbrotstreifen und in feine Streifen geschnittene Petersilie
zufügen.

Schulterscherzel in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergiessen und
mit der Gemüsegarnitur und dem Erdäpfelgratin servieren.

Getränk:

Pinot Noir Reserve 2002, Rotweingut Lang, würziger Rotwein : O-Titel
: Glaciertes Rindsschulterscherzel mit Erdäpfel- : >
Jungknoblauch-Gratin

Stichworte: Gratin, Rind