Für den Sud die Geflügelbrühe in einem Topf einmal aufkochen, mit
Zucker, Salz und Essig süss-sauer würzen. Piment-, Pfeffer- und
Korianderkörner, Lorbeer sowie leicht angedrückte Wacholderbeeren
dazugeben und den Sud anschliessend abkühlen lassen.

Für das Fleisch das Schweinefilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze
im Öl von allen Seiten kurz anbraten und in den Sud legen, 1 Tag darin
gekühlt marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade
nehmen, die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen.

Für das Gemüse Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen, den Lauch
putzen, waschen und alles in feine Streifen schneiden. Die
Gemüsestreifen in einem Topf bei milder Hitze im Öl glasig dünsten,
mit der Marinade auffüllen und einmal aufkochen lassen. Das
Schweinefilet mit dem Knoblauch und dem Ingwer in den Topf dazugeben
und knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 30 Minuten saftig durchziehen
lassen.

Das Fleisch herausnehmen und warm halten, Knoblauch und Ingwer
ebenfalls herausnehmen. Den Sud durch ein Sieb giessen, Gemüsestreifen
aufheben. Die Hälfte vom Sud mit Senf, Sahnemeerrettich und der Butter
aufschlagen. Mit etwas Muskatnuss und, falls nötig, mit Salz würzig
abschmecken.

Zum Anrichten das Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit
dem Gemüse und etwas Meerrettichsauce in tiefe Teller setzen.
Zum Schluss frisch geriebenen Meerrettich und Schnittlauchröllchen auf
das Fleisch streuen.

Wenn man das Bayerische Wurzelfleisch als Hauptgericht serviert, passen
sehr gut Salzkartoffeln als Beilage dazu.

Stichworte: Fleisch, Schwein