Pro Person beim Schmorbraten (und Sauerbraten ist) sollten 250 g
Fleisch Rohgewicht ausreichend sein, es kann aber auch mehr sein.
50 ml Sosse pro 250 g Fleisch Endprodukt, das Doppelte am
Spätzlesequator, aber nicht ohne Zauberei. Einkochverlust ist circa
35-50%, also fängst Du mit 100 ml Flüssigkeit an. Der Topf muss
schwer sein, einen dicht schliessenden Deckel haben und nur so gross
wie nötig sein. Kein Schwimmbad, mehr wie eine Sitzbadewanne. 50% des
Fleisches bis 2/3 sind nicht in der Flüssigkeit. Wenn zuviel
raussteckt ist der Topf zu gross. Der Topf muss dem Fleisch angepasst
werden. Weniger als ein kilo Fleisch macht das schmoren Unpraktisch.

Das Rezept ist egal, wenn die Basis richtig ist, die Grundzutaten
stimmen, dann hängt das nur von Deinem Geschmack ab.

Beim Sauerbraten wird das Fleisch erst ein paar Tage in eine leicht
gesäuerte, würzige Flüssigkeit, entweder mit oder ohne dem
Röstgemüse eingelegt, mariniert. Das macht das Fleisch Mürbe und
schmackhaft. Die Flüssigkeit muss der Menge des Fleisches angepasst
werden, also circa 100-125 gramm pro Person, circa einen halben Liter
max. pro kilo Fleisch. Die Marinade für Sauerbraten kann Essig,
Rotwein, Tomatensaft, Deli oder Senfgurkensaft enthalten. Excess Säure
mit Wasser ausgleichen.
Gewürze sind typisch Salz, Pfeffer, Senfkörner, Piment, Lorbeer,
Nelke, Kardamom, etc. Der Rheinische Sauerbraten unterscheidet sich
durch das dicken der Sosse mit Printen oder Lebkuchen,
Rosinen/Sultaninen, eventuell geriebene oder blätterige, leicht
gebräunte Mandeln.

Nach ein paar Tagen marinieren, nimm das Fleisch und Röstgemüse
(50%Zwiebel/25%Möhre/25%Sellerie) aus der Marinade und trockne es gut.
Ich persönlich reibe das Fleisch mit gutem Senf ein und wälze es in
Mehl vor dem anbraten. Für regulären Schmorbraten ist es gleich, nur
keine Marinade, obwohl den Braten mit Rotwein & Cognac für ein paar
Tage eingelegt, Pfefferkörner, Pipent, Lorbeer, Thymian, auch einen
guten Schmorbraten machen. Einen Schweinsfuss mitgeschmort für den
Hund macht die Sausse schön gelatinös.

Dann wird das Fleisch rundherum mit dem Röstgemüse gut braun
angebraten in heissem Schweineschmalz (oder anderes Fett). Wenn das
fertig ist, Fleisch braun, Gemüse braun, mit der Marinade, inclusive
Gewürze, aufgiessen. Circa 75-100 ml Pro Person, je nachdem wie dicht
der Topf ist. Eventuell die Menge mit Wasser oder Brühe ausgleichen.
Das Salz und die Gewürze darf nicht übergewichtig sein, weil die
Sosse beim schmoren reduziert. Das Fleisch ist nicht mit der
Flüssigkeit bedeckt, sondern nur ein Drittel oder Halb. Einmal
aufkochen. Dann Deckel drauf und in den Ofen zum Schmoren, 150C sollte
richtig sein. Es geht auch auf dem Herd, aber lange nicht so gut.
Schmoren ist eine Kombination von trockener und nasser Hitze. Das
gelatinisiert das Bindegewebe und gibt den Geschmack. Das Fleisch darf
nicht scharf kochen im Ofen, sondern nur schmoren. Alle 20 Minuten das
Fleisch rotieren, was in der trockenen Hitze war geht in die Sosse, was
in der Sosse schmurgelte, geht in die Flüssigkeit.
Praktisch, mit einer Gabel das Fleisch 90 Grad um die eigene Achse
rotieren. Nach der halben Schmorzeit des Sauerbratens die Rosinen und
gebröselten Printen (ich nehme Pumpernickel) dazu.
Für Schmorbraten nur Pumpernickel oder die Sauce etwas mit
aufgelöster Stärke binden nachdem der Braten fertig ist.

Dann fertigschmoren. Das kann 3-4 Stunden dauern, je nach Zartheit des
Fleisches, aber weniger als 2 Stunden macht keinen vernünftigen
Schmorbraten.

Wenn das Fleisch zart ist (hängt von dem Schnitt ab), aus der Sosse
raus und die Sosse einkochen auf 50-75 ml pro Person. Wenn Du die Sosse
passieren willst musst Du die Rosinen nach dem Passieren zugeben, nicht
nach der halben Schmorzeit. Die Rosinen dann separat kochen mit etwas
Wasser bis sie plump sind.

Abschmecken und eventuell etwas eindicken mit einem Slurry von purer
Stärke, Weizen, Mais, Kartoffel, Tapioko, Pfeilwurz, etc.
Sollte aber nicht nötig sein mit dem Fleisch in Mehl gewälzt und den
Printen/Lebkuchen/Pumpernickel.

Das ist Alles.

Natürlich kann man aus Schweineohren keine Krokolederhandtasche
machen, das heisst, gute Zutaten, nicht mehr Sosse als das Fleisch
hergibt und Grundlagen/Methode beachten. Manche Leute kaufen Oberschale
zum schmoren, ist mir aber zu trocken, ungespickt.
Besser das Fricandeau (längliche Rolle) das an der Seite der
Unterschale sitzt, die Unterschale, oder besser aus der Schulter des
Rindes. Das macht saftigeren Schmorbraten.

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