Man vermischt das gehackte Kalbfleisch gut mit der Ricotta, dem Ei und
dem Parmesan und würzt mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Dann knetet
man die Masse mit den Händen gut durch und formt aus ihr kleine
Kugeln, die man bemehlt und im heissen Olivenöl knusprig brät.

Am besten schmecken die Polpettine zusammen mit einer einfachen Sauce
aus Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und ein paar Basilikumblättern. Sie
schmecken auch kalt wunderbar und sind dank der Ricotta von viel
zarterer Konsistenz als Schweizer Hacktätschli.

So wie es bei uns unzählige Rezepte gibt für Hacktätschli, gibt es
sie in der Toscana auch für Polpettine. Beim klassischen
Restenverwertungsgericht der einfachen Leute kann man der Fantasie in
Bezug auf Fleischsorte und Zutaten freien Lauf lassen. Wenn es an Mehl
mangelte, hat man in der Toscana auch Kartoffeln verwendet, was
ebenfalls sehr gut schmeckt. Weniger Arbeit gibt ein grosser
Polpettone, ein Hackbraten, wie ihn auch mein Lieblingskoch Fabio
Picchi im Ristorante Cibreo in Florenz serviert. Er schmeckt herrlich.

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