Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, ohne diese zu zerbrechen.
In 3 Teile einteilen : die Knochen mit dem Kopf die Filets aus dem
Rücken und den Keulen das Fleisch der Läufe, das Restfleisch vom
Rücken, der Keulen und die Innereien. Die Filetstücke aus dem Rücken
und der Keulen in dicke Würfel schneiden. Aus 1 EL ÖL, 2 EL Schnaps,
1 Prise Thymian und etwas kleingeschnittenem Schnittlauch eine Marinade
zubereiten und die gewürfelten Fleischstücke hineinlegen. Die Knochen
und Sehnen des Hasen mit dem Schweinsfuss in einen Schmortopf geben.
Knapp mit Wasser bedecken, salzen, zum Kochen bringen und abschäumen.
Den Weisswein zufügen, ebenso das Gemüse, den Pfeffer und das
Kräutersträusschen. 1 Stunde kochen lassen. Die Brühe durchseihen.
Das auf dem Schweinsfuss und auf den Hasenknochen haftende Fleisch
ablösen. Den Brustspeck, das Fleisch der Vorderläufe, die Reste vom
Rücken, der Keulen, die Innereien, das Fleisch des Schweinsfusses und
den Rest des auf den Hasenknochen haftenden Fleisches durch den
Fleischwolf drehen. Die Masse gut vermischen und die marinierten
Fleischstücke mit der Marinade und dem restlichen Schnaps zufügen.
Ungefähr 3 dl Kochsud dazugiessen. Die Farce darf keine allzu feste
Konsistenz aufweisen. Würzen. Auf den Boden einer Terrinenform ein
kleines Lorbeerblatt legen und die Form mit der Farce füllen.
Zudecken. Die Terrine 1 1/4 Stunden bei 180 Grad im Wasserbad garen
(eine grössere Form mit hohem Rand mit Wasser füllen und die Terrine
hineinstellen). Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und mit 2 dl
Kochsud begiessen. Offen erkalten lassen. Die Terrine kann am folgenden
Tag verzehrt werden.

Stichworte: Bretagne, Fleisch, Hase, Terrinen, Vorspeise