Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen, salzen, in Butter
rundum anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad etwa 15 Minuten.
fertig braten. Anschliessend kurz rasten lassen.

Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen und Wacholderbeeren
darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Sauce etwas
reduzieren. Zuletzt mit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und die
Sauce durch ein Sieb passieren.

Das feinwürfelig geschnittene Weissbrot im Obers einweichen und sofort
wieder ausdrücken. Den Apfel schälen, kleinwürfelig schneiden und
sofort mit Zitronensaft, Läuterzucker und Calvados ca.1/2 Stunde
marinieren.

Den Topfen in ein Tuch einschlagen und fest ausdrücken, anschliessend
durch ein Haarsieb passieren und mit den Dottern verrühren. Die
Apfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen und dem Weissbrot
vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken, kleine Galettes formen und
diese in geklärter Butter braten.

Das Hirschkarree in Tranchen schneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce
mit Berberitzen am Teller arrangieren und sofort servieren.

Stichworte: Beilage, Hirsch, Wild