Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Karotte
und Sellerie schälen, putzen, waschen und in Würfel schneiden. Den
Thymian waschen und trockentupfen. Gemüse und Thymian mit dem Rotwein,
Rotweinessig und den Gewürzen in einer Schüssel gut vermischen. Die
Hirschkeule in ein grosses Gefäss geben und mit der Marinade
übergiessen. Zugedeckt kühl stellen und 2 bis 3 Tage ziehen lassen.

Das Hirschfleisch mit der Marinade in ein Sieb giessen, den Sud
auffangen und beiseite stellen. Gemüse und Gewürze aufheben. Das
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten dunkel anbraten.
Gemüse und Gewürze der Marinade dazugeben und ebenfalls dunkel
anbraten.

Tomatenmark, Johannisbeergelee, Ahornsirup und Apfelmus einrühren und
dunkel anrösten. Den aufgefangenen Sud unter Rühren dazugiessen.
Das Schwarzbrot in kleine Stücke krümeln und hinzufügen. Alles
einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze etwa 1 1/2 bis 2 Stunden
zugedeckt köcheln lassen.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce noch etwas
einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke im
Rotwein glatt rühren und zu der Sauce geben, kurz aufkochen lassen und
durch ein Sieb streichen.

Das Fleisch aufschneiden, in die Sauce geben und servieren.

Stichworte: Hirsch, Wild