Der Trick: Das Fleisch ist gar, wenn sich die Gabel an der dicksten
Stelle ohne Widerstand leicht einstechen lässt und an der
Einstichstelle ein heller Tropfen austritt.

1. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Halbierten Knoblauch, Salz,
Pfeffer, Kümmel kräftig in die Fleischseite des Karrees einmassieren.

2. In einen Gusseisenbräter 2 cm hoch Wasser einfüllen, zum Kochen
bringen. Schweinekarree mit Schwarte nach unten einlegen und 20 Minuten
ins Rohr schieben.

3. Herausnehmen, trockentupfen, Schwarte mit kleinem scharfen Messer in
1-cm-Abständen schachbrettartig einschneiden. Schweineknochen auf dem
Boden des Bräters mit Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch (Reste vom
Reiben) verteilen.

4. Gewürztes Karree mit der Hautseite nach oben legen, wieder in den
Ofen geben, Wasser verdunsten lassen.

5. Mit ausgetretenem Fett übergiessen, stets mit etwas Bier
einpinseln. Von jetzt an den Braten nicht mehr begiessen! 6. Hitze
für etwa 1 bis 2 Stunden auf 180 Grad reduzieren. Braten stets mit
etwas eiskaltem Salzwasser einpinseln. Schwarte muss knusprig, goldgelb
werden.

7. Fleisch herausnehmen, auf einem Gitter warm stellen, entspannen
lassen. Bratensatz öfter mit Wasser ablöschen, einkochen lassen,
passieren. Die Ripperl sind köstlich zum Abknabbern.

8. Fett erhitzen, Wammerlstreifen anbraten, Zwiebelwürfel, Knoblauch
beigeben, ohne Farbe anschwitzen.

9. Paprikapulver und Tomatenmark beigeben, anrösten, mit Weisswein
ablöschen, einköcheln lassen.

10. Kraut locker darunter mischen, salzen, pfeffern, Apfelsaft, Zucker,
Kümmel, Lorbeer, Gewürzsackerl und die fein geraspelte Kartoffel
beigeben, bei halb geschlossenem Deckel weich garen (mit Biss), stets
mit Brühe aufgiessen. Die Flüssigkeit soll zum Schluss fast verdampft
sein.

11. Nun Paprika putzen, pürieren, dem Kraut beigeben. Saure Sahne
unterheben.

12. Schweinebraten mit Sägemesser in Scheiben schneiden, mit etwas
Natursaft beträufeln, mit Kraut servieren.

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