Vorbereitung:

Spargel vom Kopf nach unten schälen. In leichtem Salzwasser mit einer
Prise Zucker, einer Butterflocke auf den Biss kochen. Dann in kleine,
fingerlange Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein
würfeln. Frühlingszwiebel säubern, in Röllchen schneiden.
Tomaten abziehen, entkernen und in kleine Würfel zerteilen.
Getrocknete Tomaten klein schneiden.

Petersilienwurzel und Karotten schälen, grobe Würfel schneiden (=
Röstgemüse). Für die Tomatenkruste Tomatenmark, getrocknete Tomaten,
Tomatenwürfel, grüne Pfefferkörner, Knoblauch, etwas Thymian gut
vermengen.

Zubereitung:

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Rapsöl rundum
anbraten. Die Tomatenkruste darauf streichen. Rosmarin, Thymian,
Pfefferkörner, Wacholder und Röstgemüse zufügen und mit Kalbsfond
angiessen. Das Ganze im Ofen bei 170 bis 180 Grad Celsius 25 bis 30
Minuten garen.

Zwiebeln in heissem Butterschmalz angehen lassen, Frühlingszwiebeln
zufügen, Spargel zugeben, mit etwas Spargelfond angiessen, mit Sahne
aufgiessen, würzen und reduzieren lassen. Fleisch in Scheiben
schneiden, Sosse abseihen.

Anrichten:

Spargelgemüse in tiefe Teller anrichten, Fleisch darauf legen, Sosse
rundum angiessen, mit Thymianstrauss garnieren.

Nährwert pro Person:

424 Kcal - 21 g Fett - 45 g Eiweiss -14 g Kohlenhydrate - 1 BE
(Broteinheit)

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kräuter