Das Fleisch 2-3 Stunden anfrieren, damit es sich besser schneiden
lässt. Mit einem grossen, scharfen Fleischmesser längs der Faser in 5
cm dicke Scheiben schneiden. Alle Sehnen und loses Fett entfernen. Das
Salz mit dem braunen Zucker, Salpeter, Koriander und Pfeffer
vermischen. Den Boden einer grossen Steingut- oder Glasform damit
bestreuen, das Fleisch darauflegen und mit dem Rest der Würzmischung
gleichmässig einreiben.

Den Essig gleichmässig über beide Fleischseiten träufeln und
einreiben. Zugedeckt 6-8 Stunden kalt stellen, das Fleisch gelegentlich
wenden und die Salzmischung nach 2-3 Stunden nochmal einreiben. Das
Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken oder
Schnurschlingen 1 1/2 Wochen bei 6-8°C an einem trockenen, dunklen,
luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und 40-50% seines
Gewichts verloren hat. In Wachspapier einwickeln und kühl aufbewahren.

Oder das Biltong ganz trocknen:
Den Boden des Ofens mit Alufolie auskleiden, den Rost in die oberste
Schiene schieben. Das Fleisch daran aufhängen und bei niedrigster
Temperaturstufe 8-16 Stunden trocknen, bis es dunkel ist und beim
Biegen splittert. In Wachspapier wickeln und bei 6-8°C oder im
Kühlschrank aufbewahren. Als würzigen Snack quer in Scheiben
geschnitten servieren.

Haltbarkeit: halb getrocknet 3 Wochen, voll getrocknet 2 Jahre

Stichworte: Fleisch, Südafrika