Das Kalbfleisch in Würfel von ca. 5 x 5 cm Kantenlänge schneiden.
Die Möhren waschen und putzen, längs vierteln, die Zwiebeln schälen
und mit den beiden Nelken spicken, die Kräuter fürs Bündel mit
Kochgarn zusammenbinden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, dann das Kalbfleisch darin von
allen Seiten anbraten, bis es hell geworden ist, salzen, pfeffern und
den Weisswein zugiessen, ausserdem soviel Wasser bis das Fleisch
vollkommen bedeckt ist. Aufkochen, einige Minuten bei niedriger Hitze
köcheln, dann evtl. abschäumen, schliesslich das Gemüse und die
Kräuter hinein legen. Alles etwa eine Stunde bei sehr sanfter Hitze
köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse für die Beilage schälen, waschen bzw.
putzen. Navetten und Möhren in mundgerechte Stücke schneiden,
Perlzwiebeln ganz lassen, die werden glasiert, jedes Gemüse einzeln,
indem man sie mit etwas Butter und Zucker andünstet, salzen, pfeffern,
dann mit etwas Wasser solange im offenen Topf dünsten, bis sie gar
sind (10-15 Minuten) zwischendurch nach Bedarf noch etwas Wasser
nachgiessen, zum Schluss sollte das gesamte Wasser verdünstet sein und
das Gemüse schön glänzen. Die Champignons vierteln, mit etwas Butter
andünsten, salzen und mit etwas Weisswein in ca. 5 Minuten gar
dünsten, alles beiseite stellen und warm halten.

Wenn das Kalbfleisch sehr weich ist, das Fleisch herausnehmen, das
Würzgemüse herausfischen und wegwerfen, den Champignonsaft zur Sauce
giessen, dann die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Eigelb mit der
Sahne glatt verrühren, alles in die reduzierte Sauce giessen, dann die
Sauce unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie deutlich
sichtbar bindet, aber keinesfalls kochen.

Das Fleisch in dieser Sauce noch einmal aufwärmen, evtl. noch einmal
mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann sofort mit dem Beilagen-Gemüse
servieren. Dazu passt Basmatireis.

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