100 Minuten, aufwändig Für die Fülle:

Jungzwiebel mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Spinat dazugeben
und dünsten, danach herausnehmen und grob hacken. Mit den Eiern,
Brösel und Käse in einer Schüssel vermischen. Den gehackten Estragon
dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Fleisch auslegen, mit dem Parma-Schinken belegen und die Fülle
aufstreichen. In das Schweinsnetz wickeln. Öl in einer grossen Pfanne
erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.

Geschnittenes Suppengemüse in die Pfanne geben, bei 180 °C ca. 75
Minuten im Rohr garen. Während der Bratzeit immer wieder Wein und
Suppe zugiessen. Ab und zu Zitronensaft darüberträufeln. Zum Schluss
Sauce durch ein Sieb passieren und diese mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Für das Gratin:

Die geschälte Kartoffeln in gleichmässige Scheiben (ca. 3 mm dick)
schneiden. Milch und Obers vermischen. Eine flache und feuerfeste Form
mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen.
Die Kartoffeln einlegen, mit der Milch-Obers Mischung übergiessen mit
dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30
Minuten (je nach Stärke) backen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Teller
anrichten, Kartoffelgratin dazu servieren.

Getränk:

Grüner Veltliner Der Ott 2003, Weingut Ott, kräftiger Weisswein

Stichworte: Kalb, Kartoffel