*Ris de Veau en Papillotes Die Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Bratpfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer bis
schwacher Hitze zerlassen, die Kalbsbriesscheiben hineinlegen und etwa
15 Minuten braten, bis sie hellbraun sind.
Die Kalbsbriesscheiben aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den
Bratensaft mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit bei starker
Hitze auf ein Drittel einkochen lassen. Die Hühnerbrühe
hineinrühren. Den Spinat in der restlichen Butter sautieren; rühren,
bis er zu einem glatten Püree zerfällt. 25 x 30 cm grosse
Stücke Pergamentpapier oval oder herzförmig zuschneiden und mit
Butter bestreichen. Auf eine Halfte eines Papierstücks jeweils eine
Schinkenscheibe legen, mit Spinat bestreichen, eine Briesscheibe
darauflegen und mit etwas Madeirasauce überziehen. Die 2. Hälfte des
Pergamentpapiers über die Füllung schlagen und die Ränder fest
zusammenfalten, so dass die Taschen nicht aufgehen.
Die Päckchen auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei
200oC etwa 15 Minuten braten, bis sich das Papier aufgebläht hat und
braun geworden ist.

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