Das Kalbsbries unter leicht fliessendes Wasser durchspülen, bis es
schön weiss ist. Bries enthäuten und von den Sehnen befreien. Am
besten nur die grossen Briesrosen verwenden. Trockentupfen und die
einzelnen Stücke in Klarsichtfolie einrollen. Zusätzlich straff mit
Alufolie umwickeln. Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
in Salzwasser 15 Minuten kochen, einen Schuss Milch beigeben und die
Briesröllchen in diesem Sud 15 Minuten pochieren.
Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Bärlauchspaghettini: Bärlauch putzen, waschen, gut trocken
schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln in Salzwasser al
dente kochen. Die Hälfte vom Öl erhitzen, die abgeseihten Nudeln mit
dem Bärlauch unterheben und mit den klein geschnittenen Paradeisern
und dem Parmesan vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Öl
abschmecken.

Kalbsbries aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, salzen und in
Butter langsam braten.

Kalbsbries mit Bärlauchspaghettini auf Tellern anrichten.

Tipp: Dieses Gericht ist eine frühlingshafte Abwandlung der
klassischen Spaghetti aglio olio. Im Sommer können Sie anstelle des
Bärlauchs frisches Basilikum verwenden. Sollten Sie es gerne ein
bisschen schärfer haben, schmecken Sie die Spaghettini doch
zusätzlich mit einer frisch gemahlenen Chilischote ab.

Getränk: Weissburgunder 2002, H&M Hofer, extraktreicher Weisswein

Stichworte: Innereien, Kalb, Teigwaren