Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter
legen. In einem Pfännchen die Bratbutter erhitzen und über das
Fleisch giessen. In der Mitte in den 250 oC heissen Ofen schieben und
während ca. fünfzehn Minuten anbraten. Zwischendurch einmal wenden.

Währenddessen die Schalotten vierteln und die Knoblauchzehen längs
halbieren. Zitrone warm abwaschen und trocknen. Zwei dünne
Schalenstreifen abziehen und den Saft auspressen.

Schalotten, Knoblauch, Zitronenschale und Kräuterzweige neben das
Fleisch legen. Zitronensaft und Wein (1) dazugiessen und die
Ofentemperatur auf 160 oC reduzieren. Die Kalbsbrust während 2 1/4
Stunden ohne Deckel schmoren, dabei immer wieder mit dem Jus
übergiessen und von Zeit zu Zeit wenden, sowie nach und nach den Wein
(2) und die Bouillon zugeben.

Den Zuckerhut längs halbieren und die Hälften etwas flachdrücken.
Diese in Rhomben (verschobene Vierecke) schneiden. Karotten längs in
dünne Scheiben hobeln. Immer mehrere Scheiben aufeinanderlegen und
schräg zu Rhomben schneiden. Für die Garnitur die Karottenabschnitte
in feinste Würfelchen (Brunoise) und den Schnittlauch in Röllchen
schneiden.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Gemüse kurz andünsten.
Mit dem Mehl überstäuben und mit der Bouillon aufgiessen. Während
ca. zehn Minuten garen. Mit Salz abschmecken.

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten auf dem
Tranchierbrett ruhen lassen.

Währenddessen die Sauce entfetten, absieben und wenn nötig
abschmecken.

Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf eine Platte legen und mit etwas
Sauce begiessen. Restliche Sauce in der Sauciere auftischen. Das
Gemüse anrichten und mit Karottenbrunoise und Schnittlauch
überstreuen.

Dazu passt Kartoffelstock am besten.

Tipp: Für eine gebundene Bratensauce, am Schluss 1-2 Teelöffel
Maispuder (in wenig Wasser aufgelöst) dazufügen und die Sauce
nochmals kräftig durchkochen.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Karotte, Zuckerhut