Trompetenpilze kurz in kaltem Wasser einweichen. Mehrmals in viel
Wasser waschen, dann ausdrücken und klein schneiden. Fingerkarotten
blanchieren.

Kalbsfüsse beim Metzger gleich in dicke Scheiben hacken lassen.
Zuhause gut wässern. Füsse in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken. Eine Stunde kochen lassen, abschäumen, dann Gemüse,
Lorbeerblatt und Thymian zugeben und wenig salzen. Die Füsse drei
weitere Stunden kochen.

Passieren und die Brühe auf einen Viertel Liter reduzieren. Fleisch
vom Kalbsfuss lösen und in kleine Würfel schneiden. Sherry zum Fond
geben, mit Mehlbutter binden und Creme Fraiche untermixen.

Sauce zum Kochen bringen, Trompetenpilze, Fleisch und Lauchzwiebeln
hinzugeben und zehn Minuten durchkochen, Fingerkarotten zugeben und
durchwärmen, mit Muskat abschmecken und zum Rösti servieren.

Apfel-Rösti:
Kartoffeln und Äpfel grob reiben. In ein Küchentuch geben und fest
ausdrücken. Etwas Butter in die Pfanne und die Hälfte der
Kartoffel-Apfel-Masse auf dem Pfannenboden verteilen. Zwiebelwürfel
darüber streuen, mit der restlichen Masse locker bedecken. Das Rösti
soll locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun rösten, pfeffern und
salzen.

http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/11/10/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/11/10/rezept2.html

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Kalbsfuss, Pilz, Rösti