1. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Kalbsknochen auf ein
Blech geben. Bei 220 Grad im Backofen auf der 2. Schiene von unten in
ca. 1 Std. dunkel rösten.

2. Inzwischen das Suppengrün würfeln und mit den Knochen und den
Zwiebeln in einen grossen Topf geben. Mit 5 l kaltem Wasser auffüllen,
mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 3
Std. offen kochen lassen; dabei gelegentlich mit einer Schaumkelle den
Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein
Sieb passieren (es sollen ca. 1,2 l Flüssigkeit sein).

3. Die Haxe mit dem Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und
im heissen Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Std.
braten. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren, die Haxe weitere 1 1/2 Std.
braten; dabei öfter wenden.

4. In einer Sauteuse 50 g Butter schmelzen, das Mehl einrühren und bei
milder Hitze in 2 Min. bräunlich werden lassen. Den Kalbsfond
dazugiessen und offen in 20-25 Min. dicklich einkochen lassen. Mit
Rotwein, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

5. Die Shiitake-Pilze putzen, Möhren schälen und in Stifte schneiden.
Broccoli in Röschen schneiden, Schalotten pellen und halbieren. Alle
Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen, dann
abschrecken. Die Bohnen putzen und 15 Min. vor dem Servieren mit den
Speckscheiben zu 6 Bündeln binden und in der Gemüsebrühe mit dem
Bohnenkraut 8-12 Min. zugedeckt kochen.

6. In einer grossen Pfanne 50 g Butter schmelzen, das Gemüse und die
Bohnenbündel darin andünsten, 6 El Bohnenwasser dazugeben und offen
3-4 Min. schmoren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,
auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit gehackter Petersilie
bestreuen. Die Haxe in die Mitte legen, die Sauce getrennt dazu
servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. Gas 3, dann 2-3, Umluft 180,
dann 160 Grad Zubereitungszeit: 150 min

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kalb