Das Herz muss vom Fett und den Sehnen befreit und gewaschen werden.

Abtupfen und innen aushöhlen. Mit Salz einreiben.

Den Speck in hauchdünne Streifen schneiden und die Aussenwände des
Herzens damit spicken. In eine Schüssel legen.

Etwa ein achtel Liter Essig mit Estragonblättern erhitzen und über
das Herz giessen. Zugedeckt eine Stunde beizen.

Währenddessen kann man die Füllung zubereiten.

Das Brötchen einweichen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in
wenig Fett kurz anrösten. Das Brötchen ausdrücken. Zwiebel und
Knoblauch dazu geben. Die fein gehackten Kräuter und Gewürze
untermischen.

Die Füllung in das gebeizte Herz geben. Zunähen.

Etwas Fett in einem Topf erhitzen. Das Herz mit Mehl bestäuben und
anbraten. Mit heisser Brühe ablöschen. Etwa 70 Minuten garen.

Die Sosse passiert man durch und rührt etwas Milch ein.


:erfasst: tom

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