1. Gemüse putzen Zuerst werden Sellerie, Bundmöhren und Schalotten
geschält und gewürfelt, die Knoblauchzehen gepellt und längs
halbiert.

2. Kalbsknochen anbraten Fettaugen auf dem Jus sind unerwünscht.
Lassen Sie sich vom Metzger darum möglichst Fleischknochen geben, die
haben wenig Fett und geben das intensivste Aroma. Die Knochen werden in
dem Öl von allen Seiten unter Wenden goldbraun angebraten.

3. Gemüse und Kräuter Das Gemüse (bis auf den Knoblauch) wird 5
Minuten mitgeröstet. Es soll leicht karamelisieren, um dem Jus die
Süsse zu geben. Zum Schluss werden Tomatenmark, Rosmarin und Thymian
untergerührt, dadurch wird das Aroma der Kräuter am besten
aufgeschlossen.

4. In Etappen Der Wein wird in mehreren Etappen angegossen und jedesmal
ganz eingekocht.
Dadurch bekommt die Sauce ihre dunkle Farbe. Ausserdem dürfen die
Knochen bei der starken Ankochhitze nicht mit Flüssigkeit bedeckt
sein, sonst würde der Jus zu leimig.

5. Sanftes Garen mit 2-2 1/2 l Wasser auffüllen, so dass die Knochen
vollständig bedeckt sind, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und bei
milder Hitze im offenen Topf 2 Stunden garen. Zwischendurch immer
wieder die Trübstoffe abschöpfen.

6. Durchs Mulltuch Damit der Jus klar wird, wird er durch ein mit einem
Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passiert und 1 weitere
Stunde bei milder Hitze eingekocht.

7. Glänzendes Ergebnis am Ende haben sie ungefähr 200 ml
glänzend-dunkelbraunen, fast sirupartigen Jus. Sie müssen ihn nur
noch mit Salz abschmecken. Aber sehr vorsichtig! Der Jus hat ein so
intensives Aroma, dass das Salzen fast überflüssig ist.
Vor dem Servieren wird er noch einmal erwärmt.

*Quelle: Essen & Trinken 8/96 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Grundlagen, Kalb, Saucen